Безспорно класическата френска кухня е най-влиятелната в света на кулинарията. Дори и като хоби готвач най-вероятно поне веднъж сме включвали елементи от френската кухня в домашните си вкусотии.
Тя се слави с либералното си използване на ароматни сосове. Има безброй много разновидности на сосове, които се получават от един от петте сосове-майки.
Какво представлява сосът?
Сосът представлява сгъстена течност, която се явява като черешката на тортата – придаваща влага, сложност, богатство и цвят на почти всяко ястие. Така например, сосовете са идеален завършък за по-сухите храни като хлебче или месо на скара.
Задължителните елементи на един сос са течност, сгъстител и подправки. Обикновено, сгъстители като варена смес от брашно и мазнина, каша от брашно и студена вода, царевично нишесте или яйчни жълтъци се добавят към течност като масло, доматен сок или мляко с бавна и постоянна техника на бъркане, която предотвратява образуването на бучки.
Течността е тази, която придава голяма част от вкуса на соса. Разбира се винаги можем да допринесем за развитието му като добавим лимонов сок, оцет, вино, сирене, подправки или просто да редуцираме соса, за да концентрираме вкуса му.
Сосовете – майки
Сосовете-майки датират от 18 век, благодарение на готвача Огюст Ескофие. Те са основни смеси, които служат като база за многобройни вторични вариации на други сосове. Всеки от тях се характеризира според уникалната си основа и сгъстител.
Истината е, че сосовете се появяват във времето когато е нямало хладилници и храната се е разваляла по-бързо. Тоест, тяхното предназначение е било по-скоро да прикрие колкото е възможно не толкова приятния вкус на месото и морските дарове.
Петте сосове-майки са доматен, Бешамел, Велуте, Холандес и сос Еспаньол. Един бърз поглед към соса и веднага ще разпознаем майчиния сос, от който е получен. Доматеният сос е червен, сос Бешамел е бял, сос Велуте е жълтеникав, сос Холандес е маслен, а сос Еспаньол е кафяв.
И ако се чудите как тези сосове са издържали изпитанието на времето, не забравяйте че са изключително гъвкави и осигуряват базова основа за много други.
Доматен сос
Необходими продукти:
- телешки бульон
- домати
- 2 ч.ч праз
- 1 ч.ч целина
- 1 ч.ч моркови
- масло
- дафинов лист
- чесън
- мащерка
- солени свински хапки
- шункова или телешка кост
Начин на приготвяне:
В тиган слагаме малко масло, свинските хапки и костта по избор. След около 5 -10 минути добавяме нарязаните на кубчета праз, целина, моркови и още малко масло. Сотираме за известно време и добавяме чесъна, дафиновия лист и мащерката.
Добавяме бульона заедно с предварително обелените и нарязани на кубчета домати и оставяме сместа да къкри около час и половина – два. Премахваме костите и дафиновия лист и по желание можем да добавим щипка сол или захар и черен пипер.
Доматеният сос и производните му са подходящи за ястия с яйца, зеленчуци, паста и яхнии.
Производни сосове:
- Креолският сос – доматен сос с бяло вино, лук, чесън, лют червен пипер и червени чушки.
- Маринара сос – доматен сос, лук, чесън и билки
- Алжирски сос – доматен сос с зелени и червени чушки
Бешамел
Необходими продукти:
- 50 гр. брашно
- 50 гр. масло
- 500 мл. пълномаслено мляко
- 2 скилидки чесън
- сол
- черен пипер
Начин на приготвяне:
Стартираме соса с приготвянето на ру или казано по нашенски брашнена запръжка от маслото и брашното. Ру отговаря за сгъстяването на соса и изобилства от стилове, но при приготвянето на сос Бешамел се готви само за около 2 – 3 минути.
Това време е достатъчно, за да се премахне нишестената структура на брашното и маслото да започне да придобива кафяв цвят. При готовност към руфът добавяме предварително загрятото мляко, подправките и оставяме да къкри до получаването на гладък, кремообразен сос.
Сосът Бешамел, както и производните му са изключително подходящи за много ястия като кремообразни супи, тестени изделия и дори гювечи.
Производни сосове:
- Сос Морне – бешамел, лук, карамфил, пармезан и сирене Грюер
- Чедър сос – бешамел със сирене чедър
- Сос Субиз – бешамел с карамелизиран лук
Сос Велуте
Необходими продукти:
- 3 с.л. масло
- 3 с.л. брашно
- 2 ч.ч. пилешки бульон
- сол и бял пипер (по-желание)
Начин на приготвяне:
Оставяме бульона да къкри и намаляваме котлона. В отделен съд разтопяваме маслото на умерена температура, докато стане пенливо. По принцип сос Велуте е po-бял на цвят, но ако желаем да бъде малко по-кафяв задържаме маслото, докато придобие по-тъмен цвят.
С дървена лъжица разбъркваме по-малко брашно в маслото, за да получим ру. Загряваме запръжката, докато придобие светло рус или жълтеникав цвят.
С телена бъркалка добавяме бавно от горещия бульон към руфа като оставя малко в случай, че трябва на по-късен етап да разредим сосът. Разбъркваме енергично сместа, за да не останат бучки. Оставяме соса да къкри около 30 минути като често го разбъркваме. Накрая трябва да имаме лек, гладък и кадифен сос.
Ако сосът е прекалено гъст добавяме от предварително заделения бульон, докато получим консистенция, която покрива задния край на лъжицата без да изтича от нея.
Сос велуте и неговите производни са доста гъвкави и обикновено се сервират върху месо и зеленчуци.
Производни сосове:
- Унгарски сос – пилешко или телешко велуте с лук, бяло вино и червен пипер
- Венециански сос – пилешко или рибно велуте с шалот, естрагон и магданоз
- Нормандски сос – рибно велуте с масло, сметана и жълтъци.
Сос Холандес
Необходими продукти:
- 150 гр. масло
- 2 големи жълтъка
- 1 лимон
Начин на приготвяне:
Сос холандес се откроява като може би един от най-трудните за приготвяне сосове, тъй като разчита на смесването на жълтъци и масло, които реагират като комбинирането на вода и масло.
За да се насладим на вкусен холандес преди разтопяване маслото трябва да бъде на стайна температура, жълтъците трябва да бъдат леко затоплени (най-добрия вариант е може би водната баня) и да сме заредени с енергия, за да разбиваме постоянно и стабилно.
Разбиваме жълтъците. Докато продължаваме да ги разбиваме започваме бавно да добавяме разтопеното масло, докато не получим гладък и плътен сос. Накрая можем да го овкусим с малко сол, черен пипер и лимонов сок.
Този сос и неговите производни си подхождат с пилешко месо, риба, яйца и разбира се зеленчуци.
Производни сосове:
- Сос Беарнез – холандес с бяло вино, пипер и естрагон
- Сос Муселин – холандес със сметана
- Сос Малтез – холандес с портокалов сок
Сос Еспаньол
Необходими продукти:
- 1 средна глава лук
- 1 морков
- целина
- 1/4 ч.ч. масло
- 1/4 ч.ч. брашно
- 4 ч.ч. горещ телешки бульон
- 1/4 ч.ч. доматено пюре
- 2 големи скилидки чесън
- 1/2 ч.л. зърна черен пипер
- дафинов лист
Начин на приготвяне:
Сотираме нарязаните на кубчета морков, целина и лук в масло като разбъркваме до златисто – около 6 – 7 минути. Добавяме брашното, за да получим ру като не спираме да разбъркваме до кафяв цвят. Продължаваме да бъркаме, докато добавяме бульона на бърза струя.
След това добавяме доматеното пюре, дафиновия лист, чесъна и черния пипер. Намаляме котлона и оставяме да заври като разбъркваме често за около 40 -45 минути. Накрая прецеждаме соса, за да премахнем твърдите частици.
Богатият му и сложен вкус се съчетава добре с тъмни меса.
Производни сосове:
- Сос Робърт – еспаньол с бяло вино, лимонов сок и горчица
- Сос Бургундия – еспаньол с червено вино и шалот
- Сос Демиглас – еспаньол с допълнително говеждо месо, билки и подправки